オーツ麦のおこげ，えびのあんと楽しむ香ばしい一皿
おこげは薄く、あんは食べる直前に
オーツ麦のおこげに熱いあんをかけると、初めは縁のぱりっとした歯触りが楽しめ、少しすると汁を吸った部分がやわらかくなります。すべてを一緒に長く煮るのではなく、おこげとあんを別に仕上げ、最後に合わせる料理です。薄く焼くことと、かけるタイミングを分けることが、一つの器で違う食感を味わうこつになります。
韓国の薬膳料理「Korean Yakseon」は、健やかな食生活を願う韓方の知恵を今の食卓に取り入れる考え方です。この料理では米とオーツ麦の香ばしさに、しいたけ、えび、チンゲンサイを合わせます。特定の効果を約束するのではなく、それぞれの味と食感が合うように調理し、食べる人の好みに合わせて薄めの味から整えます。
袋を見て粒の形を確かめます
ここでは米と一緒に炊ける食用の粒状オーツ麦を使います。平たく加工したオートミールでは、水を吸う速さややわらかくなる時間が異なります。同じ重さを入れても同じご飯になるとは限らないため、まず製品の説明を確認しましょう。粒の中心が硬く残りやすい製品なら、先にゆでるなど、その製品に合った準備を優先します。
米とオーツ麦は洗って十分に浸水させ、水気を切ります。浸水した水が多く残ると、計量した水のほかにも水分が入ります。記載の水600mLは、炊飯用250mLとあん用350mLに分けて用意してください。すべてを炊飯に使う量ではありません。製品に合わせて炊飯を調整するときも、あんのために取っておく水とは分けて考えます。
材料と分量の目安
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| うるち米 | 50g |
| オーツ麦 | 50g |
| しいたけ | 60g |
| チンゲンサイ | 100g |
| むきえび | 100g |
| しょうゆ | 10mL |
| 片栗粉 | 8g |
| 水 | 600mL |
| 植物油 | 10mL |
調味料は好みに合わせて加減できます。少なめから始め、食材と一緒に味を見て調整してください。
炊き上がりを見てから焼きます
オーツ麦の一粒を押すか、少し味見して、中心に硬い芯が残っていないかを確かめます。長く焼けば炊き足りない粒の中まで都合よくやわらかくなるわけではありません。ご飯がとても湿っている場合は、広げて少し湯気を逃がしてからフライパンへ移すと、厚みをそろえやすくなります。
フライパンには薄く均一に広げ、弱火で焼きます。スプーンにごく少し水を付けるとご飯が離れやすくなりますが、底に水がたまるほどぬらしません。中央が厚いと、縁が先に焦げて中心は湿ったままになります。大きな一枚にするのが難しければ、小さく分けて焼いてもよく、器に盛ったときも食べやすくなります。
作り方
- 米とオーツ麦を洗って十分に浸水させ、水250mLで炊きます。フライパンに薄く広げ、弱火で底が香ばしく乾くまで焼きます。
- しいたけを薄切りにし、青梗菜を縦に分けます。油を熱し、しいたけとえびの表面の色が変わるまで炒めます。
- 残りの水350mLのうち20mLで片栗粉を溶き、残りとしょうゆを加えて煮ます。えびの中心まで火が通ったら青梗菜を加えます。
- 水溶き片栗粉を混ぜ入れ、再び煮立てて軽くとろみをつけます。食べる直前におこげにかけます。
はがせるまで急いで動かさないで
ご飯を広げた直後は付いて見えても、無理にはがしません。弱火で底が乾き、形がまとまってから縁をそっと持ち上げます。付いている部分を強くこすると米粒が崩れ、細かなかけらが増えてしまいます。火を強めて急ぐよりも、薄く広げたご飯がむらなく乾いているかを見るほうが、仕上がりを扱いやすくなります。
濃い茶色だけを完成の目印にしないでください。持ち上げたときに大きく垂れず、焦げ臭さではなく香ばしいにおいがする状態を見ます。焼けたものは熱いフライパンから出して広げておきます。すぐ重ねたりふたをしたりすると湯気がこもり、せっかく乾いた表面がしんなりすることがあります。
あんの具は火の通り方に合わせて
しいたけは薄く切り、チンゲンサイは株元の汚れを洗って縦に分けます。太い茎なら葉より早く加えても構いません。下処理したえびは表面の水気を拭きます。ぬれたまま熱い油に入れると油がはねやすく、フライパンの温度も下がって、炒めるつもりが水分の多い状態になることがあります。
油でしいたけとえびを炒め、あん用の水としょうゆを加えます。えびは表面の色が変わっただけで完成とせず、煮汁の中で中心まで火を通してからチンゲンサイを仕上げます。味見もえびに十分火が通ったあとにしてください。茎は食べやすく、葉は形が残る程度を目安に、必要以上に煮続けないようにします。
片栗粉は入れる直前にもう一度混ぜます
あん用の水350mLから20mLを取り分け、片栗粉を溶きます。置くと底に沈むので、入れる直前にもう一度混ぜてください。熱い煮汁を混ぜながら細く加え、再び煮立てて濃さを確かめます。一か所へまとめて入れると固まりやすく、あとから水を増やしただけではなめらかに戻りにくくなります。
初めから全量を加える必要はありません。器でおこげが汁を吸うため、あん自体を重くしすぎると食べ進めるうちにさらに濃く感じます。スプーンに薄く付いて流れる程度から見てみましょう。まだ薄いようでも、まず一度煮立ててから判断すると、片栗粉を入れすぎるのを防ぎやすくなります。
味はおこげと一緒に確かめます
しょうゆの分量は味を整えるための目安で、好みに合わせて加減できます。製品の塩味やえびの下処理によっても必要量は変わります。少なめに加えて煮たあと、小さなおこげにあんを付けて味見してください。あんだけをスプーンで飲んだときと、穀物と一緒に食べたときでは塩味の感じ方が違うことがあります。
煮詰まって塩味が強くなったら、片栗粉で隠そうとせず、水を少量足して再び味を見ます。しょうゆと片栗粉を交互に増やし続けると、量も濃さも分かりにくくなります。穀物と具をしっとりさせる程度のあんを考え、一度にいくつも調味料を足さず、足りない味を一つずつ整えると調整がしやすくなります。
準備を分けたら保存も別にします
器にはおこげを詰め込みすぎず、間をあけて盛り、熱いあんを食べる直前にかけます。ぱりっとした部分を多く楽しみたいなら、あんの一部を別に出して食べながら足してもよいでしょう。穀物とえび、野菜が一緒にすくえるように盛ると、器の底だけにあんが集まるのも避けやすくなります。
先に作る場合は、おこげとえび入りのあんを別にしておきます。炊いた穀物やえびを室温に長く置かず、準備したものは冷蔵し、食べるときに十分温め直してください。おこげは再び焼いて表面を乾かし、あんは別に温めます。一度あんを吸ってやわらかくなったものは元のぱりっとした状態に戻そうとせず、その食感で食べる量を取り分けましょう。
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