なつめ粥，果肉をこして作る穏やかな朝
なつめの果肉と米を別々にやわらかくします
なつめがゆをなめらかにするなら、二つの鍋の状態を分けて見ると扱いやすくなります。果肉は押せるまで煮て裏ごしし、米は硬い中心がなくなるまで加熱します。色を付けるため短く煮た果物を混ぜるより、やわらかな果肉と十分に開いた米を合わせてみてください。硬い皮を除くと、一口の中で粗いかけらだけが残る感じも減らせます。
韓国の薬膳料理「Korean Yakseon」は、健やかな食生活を願う韓方の知恵を今の食卓に取り入れる考え方です。このかゆでは乾燥なつめの甘味と穀物のやわらかな濃さを合わせます。特定の効果を期待して濃く煮詰めるより、うるち米ともち米がすくいやすい状態に煮えるようにし、果物自体の味を見てから塩味を整えます。
しわの間を洗い、先に種を除きます
乾燥なつめは表面のしわの間まで洗って確認します。乾いているからとすぐ鍋へ入れず、手でやさしく動かして不要なものが残らないか見ます。硬い種は除き、果肉を細かく切ってください。種を取る作業をあとへ回すと、やわらかくなった果肉の中で硬いかけらを見つけにくくなることがあります。
切るときはまな板で転がらないよう置き、種へ刃を強く当てないようゆっくり分けます。果肉をボウルへ集め、種のかけらがないかもう一度見てください。同じ乾燥なつめの重さでも、大きさと乾き方で果肉量や煮える速さは変わることがあります。決めた時間だけより、鍋の中のやわらかさを見ながら進めます。
材料と分量の目安
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 乾燥なつめ | 50g |
| うるち米 | 50g |
| もち米 | 30g |
| 松の実 | 10g |
| 水 | 900mL |
| 塩 | 1g |
調味料は好みに合わせて加減できます。少なめから始め、食材と一緒に味を見て調整してください。
水900mLを二つの用途に分けます
なつめ用の水300mLと米用600mLを別に用意します。容器を分けると全部を片方の鍋へ注ぐ間違いを減らせます。米ともち米は洗って十分浸水させ、水を切ります。浸水の水が多く残ると計量した量のほかにも入るため、用意した穀物の状態も見てください。水の役目を先に分けると、あとで濃さを考えやすくなります。
浸水と加熱は使う穀物の製品に合わせて確かめます。もち米が入るからと、米の中心が硬くてもやわらかなかゆになるわけではありません。果物を煮る間に米も別に進めれば待つ時間を分けられます。一つの鍋ならなつめを先に用意して清潔な器へ移し、そのあと米を煮る順序でも構いません。
作り方
- 米ともち米を洗って十分に浸水させます。なつめを洗って種を除き、果肉を刻みます。
- なつめを水300mLで柔らかく煮ます。裏ごしして、果肉と硬い皮を分けます。
- 浸水した米を残りの水600mLで煮ます。鍋底を時々混ぜ、米粒が十分に柔らかくなるまで加熱します。
- なつめの果肉とすりつぶした松の実を加えて煮合わせます。塩で整え、果物の甘味を先に確かめます。
果肉が押せるまで煮て裏ごしします
なつめと水を煮て、果肉がほぐれるかを見ます。水が減ってもまだ硬ければ少し補い、底へ付いて焦げないようにします。色が濃くなっただけで裏ごしの準備が終わったとは考えません。スプーンで押して果肉が簡単にほぐれたら、煮汁と一緒に少しずつざるへ移します。
下に器を置き、スプーンの背で押して果肉を通します。一度に満杯にするより少量ずつなら、残る皮と通った果肉を見分けやすくなります。ざるに残る硬いものまで無理に押し込みません。冷えて重くなったら煮汁を少し加えて動かしやすくし、米へ合わせる分を用意します。その水分もあとで全体の濃さを見るときに考えます。
米は底まで混ぜながら十分に煮ます
戻した米ともち米を水で煮立て、沸いたら火を弱めます。初めから強火を続けると水が先に減ったり、吹きこぼれたりします。米が鍋底へ付いていないか、へらでゆっくり混ぜてください。上に水があっても下の穀物はこげ付くことがあるため、表面の泡だけを見てそのままにはしません。
少し取り分けて冷まし、米の中心が硬くないか見ます。とろみがあるように見えても、すべて火が通ったとは限りません。水が足りなければ少し足して十分煮て、果肉で粗い食感を隠そうとしないようにします。米が食べやすく開いてからなつめを合わせると、穀物の火の通りと果物の味を別々に整えやすくなります。
松の実は細かくし、最後の濃さを見ます
なつめの果肉と細かくすった松の実を米へ混ぜます。ナッツの状態を確認し、食べない人がいれば混ぜる前に別の分を用意します。粒をそのまま多く入れる方法と、細かくして汁へ広げる方法では口当たりが違います。このかゆではやわらかな土台にこくが均等に混ざるように準備します。
合わせたあとも底まで混ぜ、全体をもう一度温めます。果肉が濃いとすぐかゆの重さが変わることがあります。すくったものが塊で残るか、ゆっくり流れるかを見ながら水を少し足します。器で冷める間にも濃くなることがあるため、熱い鍋でとても固い状態まで仕上げないほうが、食べるときに調整しやすくなります。
果物の甘味を見て塩で仕上げます
塩の分量は目安で、好みに合わせて加減できます。この配合には砂糖を別に入れていないので、まず果肉と米を合わせた味を見ます。なつめ製品と果肉量で甘味は変わることがあります。強い味を一度に付けず、少量を加え、少し冷ました一さじで実際に食べる温度の味を確かめてください。
甘味が弱いからと長く煮詰めると、かゆの濃さまで重くなります。甘味と濃さを別の調整として考えると便利です。もっと甘くしたい人には個別に足せるよう出す方法もあります。何人もの好みを一鍋ですべて合わせようとするより、果物と米の穏やかな味を残した状態から始めてみましょう。
残りは分けて冷蔵し、水でのばして温めます
完成したかゆは一回の量を器へ分け、食卓に長く置きません。残す分は清潔に取り分け、適切に冷まして冷蔵します。果物の甘味があっても、調理した穀物のかゆなので常温で長く保存するものとは考えません。量を分けておくと、温め直すときに濃さもそろえやすくなります。
冷蔵すると米が水分を吸い、初めより濃くなることがあります。鍋へ水を少し入れて弱火でのばし、底まで混ぜて中まで十分温めます。乾いたまま強火へかけると、果物と穀物が先に底へ付くことがあります。塩や甘味を追加する前に水分と温度を整えると、初めのやわらかな一杯に近い感じで食べやすくなります。
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