少量の白菜キムチ，キムジャン① 水切りから考える
キムジャンも小さな容器から準備できます
白菜と薬味を一度にたくさん用意する印象があるキムジャンですが、5kgの塩漬け白菜なら、葉の間へ入れる量と薬味の濃さを確かめながら作業できます。今回は農食品オルバロの50kg基準を5kgに換算し、大根は好みに合わせて1kgに増やした家庭向けの配合です。生の白菜を塩で漬ける方法とは分け、購入した塩漬け白菜の表示を先に確認します。
韓国の薬膳料理「Korean Yakseon」は、韓方の食文化を日々の食卓に取り入れる考え方です。特定の健康効果をうたうのではなく、季節の野菜を整え、食べやすい副菜として楽しむ工程に目を向けます。
材料と分量の目安
| 材料 | 5kgの塩漬け白菜に対する目安 |
|---|---|
| 塩漬け白菜 | 5kg |
| 大根 | 1kg（白菜の20%） |
| ねぎ・葉物 | 合計250g |
| 韓国唐辛子粉 | 225g |
| にんにく（みじん切り） | 100g |
| しょうが（みじん切り） | 50g |
| 塩辛・魚介の発酵調味料 | 250g |
| ごま | 25g |
| 砂糖 | 25g |
| もち米の糊 | 約425g |
| もち米粉と水の目安 | 粉約39g＋水約386mL |
参照した農食品オルバロの表では、白菜50kgに大根5kg（10%）が基準です。この原稿では大根を1kg（20%）に増やしています。大根を多めにした家庭向けの好みの調整であり、表の標準比率とは異なります。塩漬け白菜の塩味や水分には製品差があるため、魚介の調味料は一度に全量を入れず、味を見ながら加えてください。
塩漬け白菜の表示を読み、水を切ります
すすぎが必要か、すぐ水を切って使うかは商品によって異なります。包装の説明に従い、清潔なざるで水を切ってください。出た液体に白菜が再び触れないようにし、強くねじって絞るのは避けます。すでに塩漬けされた白菜を自己判断で再び塩漬けする工程はありません。
もち米の糊を作って冷まします
もち米粉と水を冷たい状態で混ぜてから加熱し、底まで混ぜながら透明感が出るまで火を通します。農食品オルバロの注記は粉と水をおよそ1対10で煮る方法です。火を止めたら完全に冷ましてから使います。熱い糊を白菜や野菜に加えないでください。
薬味を混ぜて、少量で味を確かめます
冷めた糊に唐辛子、にんにく、しょうが、魚介の発酵調味料を混ぜ、大根とねぎなどの葉物を加えます。ごまと砂糖も合わせます。白菜の葉に少量を塗って一緒に味見し、塩味を見ながら残りの調味料を加えてください。大根を1kgにした分、葉の間へ詰め込みすぎず、白菜と一緒に食べやすい量を意識します。
葉の間に薄く挟み、冷蔵します
葉を一枚ずつ開き、厚い茎の部分から薬味を薄く広げます。全量を使い切る必要はありません。清潔な容器に詰めてふたをし、冷蔵庫で保管します。この配合は家庭で食べる小さな仕込みの目安で、長期保存や室温発酵の条件を検証したものではありません。商品の保存表示と衛生的な取り扱いを優先し、食べる分だけ清潔な道具で取り出してください。
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