蓮の根・葉・実の違い，一つの植物の違う食卓
れんこん、葉、実では食卓での役目が違います
穴の開いたれんこんの断面と、ご飯を包む広い蓮の葉は、同じ蓮から得られても調理では別の材料です。この食材の話で韓国語のヨンバプが指すのは蓮の実で、蓮の葉に包んだご飯とは区別します。似た名前だから同じ重さや下ごしらえを当てはめるよりも、使う部位と購入した形を先に見ると、買い物も調理も分かりやすくなります。
韓国の薬膳料理「Korean Yakseon」は、健やかな食生活を願う韓方の知恵を、今の食卓に合う料理として取り入れる考え方です。同じ植物から得られても、一つの役目や効果にまとめず、それぞれの味と食感に合う調理を選べます。れんこんの煮物を中心に、葉と実はどんな料理のために選ぶのかも見ていきましょう。
れんこんは厚みと火の通りを先に見ます
れんこんは穴の間まで土を落として洗い、表面の粗い部分を整えます。煮物では厚みをそろえると、同じフライパンでの火の通りの差が小さくなります。一、二枚だけ厚いと、薄いものは味が濃くなっても厚いものは硬いままのことがあります。形が少し違っても、一緒に食べるときに近い食感になるよう切るほうが役立ちます。
歯触りのある煮物を作る場合も、初めから濃い味を煮詰めることは考えません。まず水分のある状態で中まで火を通し、一番厚いものに箸が入るか見ます。まだ硬い中心があるうちに糖分の多い衣を煮詰めても、十分な加熱の代わりにはなりません。洗うこと、切る厚み、中を煮る順序を分けて準備してみてください。
葉は食べ物を包み、香りを添える材料です
蓮の葉は広い形を生かし、穀物やご飯を包む料理に使います。れんこんのように一口大に切って歯触りを楽しむ材料とは役目が違います。食用として販売された葉を選び、洗い方、戻し方、加熱は製品の説明に従います。池や観賞用の鉢の葉を、見た目だけで食用製品の代わりに選ぶことはしないでください。
包む前には折り曲げられるやわらかさか、破れがないかを見ます。真ん中へご飯を入れすぎると、折ったところから裂けやすくなります。余裕を持って包める量にし、蒸し器でも蒸気が通る場所を残しましょう。葉から香りが出ることと中の穀物に火が通ることは別なので、香りだけで炊き上がりを判断しないようにします。
蓮の実はご飯の料理名とは分けて考えます
蓮の実を購入するときは、食べるために用意された製品かを確認します。殻付きか、下処理済みか、乾燥したものかで準備が変わることがあります。袋の名前だけで、実なのか葉包みご飯用の混合穀物なのかを決めず、中身も見てください。硬い殻や未処理の部分がある製品は、表示された下ごしらえを先に行う必要があります。
かゆやご飯に使うなら、戻し方と加熱方法を確かめます。米と同時に入れるだけで、すべて同じように炊けるとは考えません。乾燥した実と、すでに加熱した製品では順序を分けます。でき上がったあとも一粒を押し、中心が硬く残っていないか見て、料理に合うやわらかさに整えます。れんこんの歯触りを残す煮物とは、目指す状態も異なります。
加工した状態が違えば計量も見直します
生のれんこん180gと乾いた実180gは、そのまま交換できる分量ではありません。皮を除いたのか、水で戻したあとなのかによって、量っている状態が違います。分量だけでなく、材料名のそばにある準備の説明も確認してください。同じ蓮から得られるというつながりだけで、同じ調理法や交換の比率が決まるわけではないのです。
冷凍や加熱済みの製品も、生の材料と同じ時間では調理しません。解凍や水気を切る必要があるか表示を見て、すでにやわらかいなら仕上げの味をからめる程度に調整できます。初めての製品では、全量を一度に煮るより少量から様子を見ると、形が崩れることや味が入りすぎることを避けやすくなります。
れんこんとにんにくを別に焼く理由
にんにく入りれんこんの煮物では、にんにくを弱火で先に焼いて取り出します。れんこんは水としょうゆで中まで煮てから、にんにくを戻します。こう分けると、れんこんが煮える間ににんにくが鍋底で焦げたり、混ぜ続けて崩れたりするのを減らせます。同じ形に切ることより、それぞれの火の通り方を考える方法です。
米シロップとしょうが汁は最後に加え、薄いつやを付けます。煮汁が一滴も残らなければ完成、というわけではありません。熱いときに少し残る汁も、冷めると濃く感じることがあります。皿に移した一枚の味を見てください。葉で包んで蒸す料理や実を入れるかゆには、この順序をそのまま当てはめないことも覚えておくと使い分けやすくなります。
部位の名前より、料理の状態を見て味を整えます
しょうゆやシロップなどの調味料は好みに合わせて加減できます。ただし、れんこんの加熱不足を甘味で隠したり、実の硬さを調味料で解決したりはしません。まず火の通りを確認し、そのあと少量ずつ足します。れんこんの煮物なら濃い煮汁だけでなく、ご飯と食べる一枚の味で判断すると、実際の食事に近い見方になります。
葉包みご飯なら、添えるおかずの味も一緒に考えられます。ご飯にも副菜にも強く塩味を付けるより、穀物の味と葉の香りを感じるところから始めましょう。実の入ったかゆも、最初から濃く甘くするより食感と濃さを整えておけば、食べる人が少しずつ味を足しやすくなります。一つの調味料の比率で三つの材料をまとめる必要はありません。
保存は製品と調理した状態に合わせます
生のれんこん、食用の葉、乾いた実では保存方法が違うことがあります。包装の説明を優先し、開封後も名前と状態が分かるよう分けておきます。戻した実を乾物と同じように室温へ置いたり、煮たれんこんを生のものと同じと考えたりはしません。下ごしらえした日や加熱したかを控えると、次に取り出したときの判断がしやすくなります。
完成したものは食べる量を分け、残りを適切に冷まして冷蔵するなど、調理した食品として扱います。細かな呼び名を暗記することより、食用に販売された部位か、どんな状態で準備したか、今どの程度火が通ったかを見る習慣がよく役立ちます。れんこんは歯触りで、葉は包む香りで、実はやわらかな一口として、それぞれの料理に合う使い方を楽しんでみてください。
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