黒ごまの使い方，粒・粉・油、それぞれの役目
粒のままと、すりごまとでは役目が違います
ご飯に黒ごまを振ると、粒をかんだときの香ばしさが残ります。同じ黒ごまも細かくすって大根にあえれば、黒い衣が表面に付き、一口ごとにごまの味が広がります。油は香りとつやを添えるものです。粒、粉、油の違いを知っておくと、売り場でも料理に合った形を選びやすくなります。
韓国の薬膳料理「Korean Yakseon」は、健やかな食生活を願う韓方の知恵を、今の食卓に合う料理として取り入れる考え方です。この一皿では、黒ごまを多く使うことよりも、大根の歯触りとごまのこくが心地よく合う量を探します。大根サラダを例に、形によって変わる下ごしらえと味の整え方を見ていきましょう。
粒は食感を残したいときに
いりごまはご飯や豆腐に振ったり、おにぎりの表面に少し付けたりすると使いやすく、白い食材との色の違いも楽しめます。ただし粒をたくさん加えても、すりごまのようななめらかなソースにはなりません。大根サラダでは、ソースの土台を作るごまと、仕上げに振るごまを分けて考えると扱いやすくなります。
買うときは、生のごまか、すでにいったごまかを確かめてください。いりごまを購入したら、必ず長くいり直す必要はありません。自分でいる場合は強火にせず、弱い火で動かしながら香りと様子を見ます。黒い皮では色の変化が分かりにくいため、はっきり色が変わるまで待ち続けて焦がさないようにしましょう。
すりごまはソース全体になじませやすい形
ソースには、いった黒ごまを細かくすったものが便利です。水や梅シロップと混ざり、大根の表面に付く衣になります。固まりがあればスプーンの背でほぐし、水は少しずつ加えてください。粗くすったものには粒の食感が残り、細かいものでは口当たりがなめらかになります。好みの仕上がりを思い浮かべて選びましょう。
家でするときも、必要な量から始めると加減がしやすくなります。長く回し続けると油が出て、さらさらの粉ではなく固まりやペーストに近づくことがあります。粉状にしたいなら途中で止めて確かめてください。ペーストになった場合も使えますが、粉と同じ水量を一度に加えず、少しずつのばして濃さを見ます。
油を増やしても、すりごまの代わりにはなりません
ごま油は香りとこくを足しますが、すりごまのようにソースの土台を満たすものではありません。粉が足りないからと油を増やすと、とろみよりも油の香りや口当たりが強くなることがあります。すりごまは濃さと香ばしい味、ごま油は仕上げの香りを整えるものと考えると、量を決めやすくなります。
黒ごまを搾った油なのか、どのように加工した油なのかは表示を確認しましょう。名前だけでどの製品も同じ味と考える必要はありません。初めて使う油は少量から加え、大根に付けた状態で香りと味を見ます。いりごまの香りが十分にあれば、油を控えても構いません。粒と粉と油のすべてを使うことが完成の条件ではないのです。
粉の袋は原材料名まで見てください
黒ごま粉末という名前でも、ごまだけをすった製品と、穀物や砂糖を混ぜた製品では使い方が変わります。サラダのソースを作るときは原材料名を確認しましょう。甘い飲み物用の粉末を使い、さらに梅シロップや砂糖を同じ量だけ加えると、思ったより甘くなることがあります。
いったごまだけをすった製品なら、自分で味を調整しやすくなります。混合品を使う場合は、まず少量のソースを作り、水気を切った大根数本に付けてから増やしてください。調味料は好みに合わせて加減できます。味が強いときは別の調味料を足し続けるだけでなく、大根に付けるソースを減らす方法も試してみましょう。
大根の水気を切ってからソースを合わせます
大根は洗ってから、なるべく同じ太さのせん切りにします。軽く下味を付けて硬さが少し和らいだら、ざるに上げて残る水気をやさしく押さえます。ソースを濃く作っても、大根から漬け汁が出続ければ皿の底に水がたまります。漬け汁はソースに戻さず、大根とソースを別々に準備すると最後の味が見やすくなります。
あえるのは食べる直前です。ソースの一部を加え、持ち上げて戻すように軽く混ぜ、まず味を見てから必要な分だけ足します。粒の食感も欲しいときは、ソースのすりごまをすべて粒に替えるより、仕上げに少し振るとよいでしょう。残ったソースを別に出せば、それぞれの好みで付けられます。
別の料理では、もう一度濃さを確かめます
同じソースを豆腐やゆで野菜に添えることもできますが、大根でちょうどよかった濃さにこだわる必要はありません。豆腐の表面は水気を拭き、ゆで野菜は冷ましてから水気を切ります。温かい食材や水分の多い野菜では濃さが変わることがあるため、食材に少量を付けて見るひと手間が役立ちます。
おかゆに入れるときはサラダとは順序が違います。乾いた粉を最後にまとめて振り込むより、水分の一部で先にのばすと固まりにくくなります。鍋底を混ぜながら温め、ごまを入れたあとの濃さを見て水を足しましょう。スプーンでしっかりすくうのか、やわらかく流れる程度にするのか、食べたい口当たりを目安に調整します。
保存は製品の表示を優先します
粒、粉、油は使ったらふたを閉め、熱と光を避けて保管します。冷蔵が必要か、どのくらいで使うかは製品の表示を先に確認してください。大袋は清潔で乾いた道具で必要量を取り、料理中のぬれたスプーンを袋に戻さないようにします。使い切れる量を選んでおくことも、香りを楽しむための準備になります。
水と梅シロップを混ぜたソースは、乾いたすりごまと同じようには保管しません。ふた付きの容器に入れて冷蔵し、食事に使う分を取り分けます。いつもと違う古いにおいや状態の変化を、強い調味料で隠すのは避けてください。一、二回の食事で使う程度から作り、料理に合う形を選べば、小さなごまの袋もいろいろな一皿に分けて使えます。
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