大根の黒ごまサラダ，水気を切って、ごまの香りを生かす
大根の歯触りを残す黒ごまサラダ
細切りにした大根に黒ごまのソースをからめると、みずみずしい歯触りに香ばしさが加わります。大切なのは、たっぷりのソースで大根の味を覆うことより、水気を整えて薄くからめることです。大根を切ってすぐにソースを入れると、初めはよく混ざって見えても、時間がたつにつれて器の底に水が出てきます。先に大根を準備し、水を切る間にソースを作ると、仕上げが落ち着いて進められます。
韓国の薬膳料理、Korean Yakseonは、健やかな食生活を願って受け継がれてきた韓方の食の知恵を、今の台所で楽しむ料理です。特別な食材をたくさん加えることだけが薬膳ではありません。この一皿では、季節の大根の歯触りと炒った黒ごまの香りを合わせ、食べる人に合わせて味を整えます。身近な食材を気持ちよく食べられる一品として取り入れてみてください。
細さよりも、そろった太さを
大根はよく洗い、皮の硬いところを整えてから切ります。まず薄い板状にし、扱いやすい枚数を重ねて細切りにすると太さをそろえやすくなります。細ければ細いほどよい、というわけではありません。ひとつまみを持ち上げたときに形が残るくらいの切り方なら、和えたあとも大根らしい歯触りを楽しめます。極端に細いものと太いものが混じると、塩を当てたあとの柔らかさもばらつきます。
洗う工程を先に済ませ、表面の水を拭いてから切ると、水分の加減がしやすくなります。切ったあとで長く水に浸すと、調味料とは別に水が加わるためです。準備の途中で小さな一片を味わうと、その大根の甘さや辛みも分かります。ソースを最初から同じ甘さに決めるより、今日使う大根の味を知っておくと、最後の調整に役立ちます。
材料と分量の目安
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 大根 | 200g |
| 炒り黒ごま粉 | 20g |
| 砂糖 | 8g |
| 酢 | 20mL |
| 塩 | 2g |
| 梅シロップ | 10mL |
| ごま油 | 5mL |
| 水 | 20mL |
調味料は好みに合わせて加減できます。少なめから始め、大根にからめた味を見て調整してください。
少ししなやかでも、歯触りは残して
塩、砂糖、酢を合わせたら、大根を強くもまず、下から持ち上げるように混ぜます。太い部分がかたまっていれば軽くほぐし、全体が調味液に触れるようにしてください。途中で一本を取り、曲がり具合を見ます。生の硬さが少し和らぎ、かじると歯触りが残るところが目安です。柔らかくするために長く置くより、好みの状態でざるに移しましょう。
水を切るときは軽く押さえる程度から始めます。細切り大根が折れたり、一つのかたまりになるほど絞る必要はありません。出てきた漬け汁はソースに戻さず、別にします。水だけでなく塩や砂糖も溶けているので、戻してしまうとソースの濃さと味の両方が変わります。水気を切った大根と、別に混ぜたソースを最後に合わせるほうが、味を確かめながら進められます。
作り方
- 大根を洗い、皮の硬い部分を除いて細切りにします。塩、砂糖、酢で和え、少ししんなりさせます。
- 大根をざるに上げて軽く押さえ、水気を切ります。出た漬け汁はソースに戻しません。
- 黒ごま粉に梅シロップとごま油を混ぜ、水を少しずつ加えて流れる程度のソースにします。
- 食べる直前にソースと和え、二皿に分けます。作り置きする場合はソースを別にしておきます。
ソースは少し濃いところから整える
炒った黒ごま粉に梅シロップとごま油を混ぜ、水は少しずつ加えます。初めから全部を注がず、匙からゆっくり流れる程度を見ながらのばしてください。粉の細かさや製品によって水分の吸い方が違うので、同じ量でも仕上がりは少し変わります。粉が固まっているところは匙の背でつぶし、乾いた部分を残さないようにします。
流れやすくするためだけに油を増やすと、ごま油の香りも強くなります。黒ごま粉の香ばしさを中心にしたいなら、水で濃さを調整し、油は香りを見て加えましょう。味を見るときも、ソースだけをなめるのではなく、水を切った大根を数本からめてみてください。実際に食べる状態に近づけると、塩味や甘さを判断しやすくなります。
調味料は好みに合わせて加減できます
材料表の調味料は、味を整えるための目安です。大根の甘さ、梅シロップの糖度、酢の酸味によって、必要な量は変わります。甘い味を控えたいならシロップを少なめにし、大根にからめた状態で確かめてください。一度にいくつもの調味料を足すと、何を変えればよいのか分かりにくくなるので、足りない味を一つずつ見ていきます。
塩を当てた大根には、ざるに上げたあとも塩味が残っています。ソースに塩を足す前に、酸味が足りないのか、甘さが強いのか、それとも単にソースが厚く付き過ぎているのかを考えてみましょう。重く感じる味に塩を足しても、軽い味わいにはなりません。ソースの量を少し減らすだけで、大根の味が感じやすくなることもあります。
食べる直前に、軽く和える
できたソースの一部を大根に加え、底からふわりと返します。全部を一度に使わず、残りを別添えにすれば、食べる人が少しずつ足せます。トングで強く挟んだり何度も押さえたりせず、表面にごまがまんべんなく付いているかを見て仕上げてください。盛り付けるときは高く詰めず、器にゆるく広げると、下のほうにソースが集まりにくくなります。
ご飯、薄味の汁物、焼いた豆腐などに少量ずつ添えると、食卓の中で違った食感を楽しめます。ほかのおかずの味が濃い日には、このサラダのソースを軽くしてもかまいません。それぞれを濃い味にするより、一緒に食べたときの釣り合いを考えると食べやすくなります。大根の歯触りが残っているうちに、食べる分を和えて出すのがおすすめです。
先に用意するなら別々に冷蔵
食事の準備を分けたい場合は、水を切った大根とソースをそれぞれ蓋付き容器に入れ、冷蔵しておきます。食べる直前に必要な分を合わせてください。長く室温に置いて味を染み込ませる料理ではないので、和えたものが残ったときも、清潔な道具で取り分けて早めに冷蔵します。
冷やしたソースは、粉が水分を吸って初めより濃くなることがあります。まずよく混ぜ、それでも必要なら水を少しだけ加えます。大根も置いている間に水分を出すため、前と同じ量のソースをそのまま全部かけるのではなく、その日の状態に合わせましょう。食べる分を小さく用意すると、大根の歯触りとソースの濃さを整えやすくなります。
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